虾青素

虾青素，又称变胞藻黄素或虾黄素，是一种酮式类胡萝卜素，具有抗氧化作用。作为类胡萝卜素的一种，虾青素是类胡萝素合成的高级别产物，我们所熟知的β-胡萝卜素、叶黄素、角黄素、番茄红素等不过是类胡萝卜素合成的中间产物，因此在自然界，虾青素具有的抗氧化性。

据目前所知雨生红球藻是虾青素含量很高的微藻，也是所有己知的虾青素合成生物体中积累量高的物种，除雨生红球藻外，衣藻、绿球藻、栅藻、小球藻、雪藻等绿藻在不利的环境条件下也会积累或多或少的虾青素。但包括雨生红球藻在内的这些虾青素合成绿藻的缺点是：通常生长较慢，需要较长的培养周期；虾青素的积累是逆境胁迫的产物，在正常的生长条件下没有合成或很少合成；诱导虾青素积累的逆境胁迫与藻细胞生物量积累是一对矛盾。

虾青素广泛存在于自然界中，如大多数甲壳类动物和鲑科鱼类体内，植物的叶、花、果，火烈鸟的羽毛，某些藻类及真菌等生物中。三文鱼中含有大量虾青素；还有虾，虾的颜色越红，说明机体的虾青素含量越高，其中大家经常吃的小龙虾，不但是人们的餐桌美味，而且还是我们补充虾青素的常见食物来源。